Determinarea azotaților din carne și produsele din carne

Sub influenţa agenţilor reducători din carne, nitraţii (ionii NO3–) se transformă în nitriţi, constituind sursa de nitriţi în procesul de maturare tehnologică a cărnii şi a produselor din carne: Reacţia dintre nitriţi, mioglobină şi hemoglobină, pe baza căreia rezultă complexul chimic ce imprimă culoare caracteristică este o reacţie chimică destul de lentă şi, de aceea, […]

Determinarea azotiților din carne în prezența ascorbaților (cu sulfanilamidă)

Determinarea azotiților în prezența ascorbaților prin metoda cu sulfanilamidă și N-(1-NAFTIL) dihidroclorură de etilendiamină Această metodă se folosește pentru determinarea nitriților din amestecuri uscate de sărare sau saramuri de injectare, care conțin și ascorbați (erisorbați). Erisorbații sunt substanțe puternic reducătoare. În mediu apos, ei descompun nutriții, prin reducere, în timp relativ scurt. Metoda Griess (pe care […]