Laptele poate fi definit ca: “secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzând laptele obţinut în perioada de 15 zile înainte şi 7 zile după fătare (lapte colostru)”. Este un lichid de culoare alb-gălbui, cu gust dulce şi miros caracteristic plăcut, cu o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de specie, rasă, alimentaţie, vârstă, stare de sănătate. Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87,5% şi substanţă uscată totală de 12,5% compus din: grăsime, proteine, lactoză, substanţe minerale, vitamine şi enzime.
Substanţe organice din lapte
Grăsimea – trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi graşi liberi.
Substanţe azotate:
- substanţe proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze – lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidică ; hidrolaze, fosforilaze – lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).
- substanţe neproteice : acizi aminaţi liberi, colina, guanidina, metal-guanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.
Substanţe neazotate – lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri.
Vitamine – A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P. Substanţe anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri. Gaze : O2, N2, CO2, NH3.
Lipidele laptelui
Grăsimea este componenta cea mai variabilă, situându-se în limite destul de largi chiar în cadrul aceleiaşi specii. Ea se sintetizează în glanda mamară şi din punct de vedere chimic este formată din: gliceride şi substanţe de asociaţie ca: fosfolipide, steroli, pigmenţi, vitamine liposolubile (A) şi acizi graşi liberi. Lipidele se găsesc în lapte sub formă de globule de grăsime de formă uşor eliptică, globule ce sunt înconjurate la suprafaţă de o membrană lipoproteică. Datorită gradului mare de dispersie grăsimea laptelui are câteva particularităţi:
- se emulsionează uşor şi se asimilează aproape integral;
- are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel încât în formălichidă favorizează unele reacţii enzimatice;
- membrana lipoproteică are un pH convenabil acţiunii lipazelor.
Grăsimea propriu-zisă (gliceridele) este formată din mono-, di-, trigliceride ce conţin acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi în diferite proporţii, ceea ce conferă anumite proprietăţi cu influenţă asupra consistenţei şi conservabilităţii. Acizii graşi saturaţi sunt:
- volatili – solubili (butiric, caproic);
- insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));
- puţin volatili: acid lauric (C12);
- nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arahnic (C20);
- acizi graşi nesaturaţi cu o legatură dreaptă: acid oleic, C10 – C16;
- acizi graşi polinesaturaţi neconjugaţi: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic.
Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor graşi şi din aceştia 1/3 o reprezintă acidul oleic.
Globula de grăsime
- fracţiuni de trigliceride cu punct de topire scăzut
- fracţiuni de trigliceride cu punct de topire ridicat
- membrana lipoproteică
Globulele de grăsime au dimensiuni între 0.1 – 10 μ şi sunt formate din trei straturi. În structura membranei intră: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legături electrostatice.
Proteinele laptelui
Conţinutul de proteine din lapte variază în funcţie de: specie, rasă, alimentaţie, stadiul lactaţiei, starea fiziologică a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin înlănţuirea a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietăţile acestora influenţând proprietăţile specifice ale proteinelor laptelui. În lapte există trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului şi proteozo-peptonele. Cazeina se scindează în fracţiunile: αS1-CN ; αS2-CN; β-CN; γ-CN; K-CN. Proteinele zerului: α- lactalbumina, β – lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune, substanţe azotate neproteice, proteozo-peptone. Cazeina reprezintă 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezintă proteinele zerului. Cazeina se găseşte sub formă de micelii. Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80%.